Vendéglátás szaklap

VENDÉGLÁTÁS-Vendéglátóipari és turisztikai szaklap cikk

2011. Szeptember  

Eltaláltam magam

 

 

Földes József több mint húsz éven át dolgozott

az Intercon­tinentalban, és közben bejárta az egész világot. 

Harmincnégy országban főzött, többek között olyan hírességeknek,

mint Nixon elnök, Yoko Ono, Marcello Mastroianni vagy Solti György.

Ma már saját vendéglőjét vezeti Budán, a Frankel Leó utcában, és

büszke arra, hogy az egyik kisnyugdíjas törzsvendége tizenkét

kilót hízott, mióta rendszeresen nála ebédel.

 

 

 

- Ha minden igaz, focizni jobban szeretett, mint tanulni, ezért lett szakács?

- Ez így van, eleinte eszembe se jutott ez a szakma, kamaszként fogalmam se volt, mit szeretnék

csinálni.

Gimnáziumba jártam, mellette fociztam, és mivel a sport sokkal jobban érdekelt, mint a tanulás,

rövidúton fenéken billentettek.

Akkor jutott eszébe az egyik idős rokonomnak, hogy menjek szakácsnak, talán azért,

mert olyan mozgékony, nyüzsgő fiú voltam.

Hallgattam rá.

1964-ben kerültem a Béke szállodába szakácstanulónak, ami eleinte nagyon nehéz volt.

Egyáltalán nem éreztem, hogy ezt kellene csinálnom, és sokszor sírva mentem haza.

Kaptam mindenért, emlékszem, egyszer még azért is, mert rosszul szórtam fel a konyhát

fűrészporral.

Ehhez otthon nem voltam hozzászokva, nem tudtam, mi lesz ebből az egészből.

De elvégeztem az iskolát, és tény, hogy szakmailag, emberileg is sokat tanultam.

Közben felújítás miatt bezárták a szállodát, és másfél évre átkerültem a Kárpátia étterembe.

Aztán két év katonaság következett, leszerelés után pedig két nyáron át Tihanyban dolgoztam több

tehetséges fiúval együtt.

Nagyon tanulságos két szezon volt, a szakmát is tanultam, önállóbb is lettem, megtanultam egy kicsit

spórolni is - az egyik barátommal a fizetésünk nagy részét befizettük a tihanyi postán, és nyár végére tízezer

forintunk maradt kettőnknek. Ezután feljöttem Pestre, és szerencsésen úgy alakultak a dolgok, hogy a Hotel In­

tercontinentalba kerültem szakácsnak.

1971-töl 1994-ig ebben a szállodában dolgoztam, életem legszebb éveit töltöttem ott. 

- Végül is mi tartotta a pályán?

- Igazából az Intercontinentalban kezdtem megérezni, hogy ez a szakma nagyon jó szakma ám,

csak Magyarországon nincs becsülete.

Rengeteg magyar héten vettem részt külföldön, és bárhová mentem dolgozni, Frankfurtba, Düsseldorfba, Kölnbe vagy Hamburgba, mindenhol azt tapasztaltam, hogy a séfek a legfontosabb öt-hat ember között vannak a szállodákban.

Megértettem, hogy ez egy komoly, ígéretes szakma, és a mesterségre is igazából ekkoriban éreztem rá: tudtam,

hogy amit csinálok, az jó.

Attól kezdve igaz, hogy a munkám a hobbim is.

Boldog vagyok, mert amit szeretek csinálni, és amihez értek, egy és ugyanaz.

- Szerencséje is volt, jó időszakban került az Intercontinentalba.

- Ez igaz, a szerencse végigkísérte az életemet.

Nagyon jó igazgatónk volt, dr. Menyhárt Lajos, neki köszönhetően 1973-tóI1994-ig évente két-három alkalommal egy-egy hónapot külföldön dolgozhattunk.

Ez akkoriban nagyon nagy szó volt.

Európában majdnem minden nagyvárosban jártam, ezenkívül Egyiptomban, az Egyesült Államokban, Izraelben, Kuvaitban, Puerto Ricóban ... összesen harmincnégy országban.

- Az étterme falán lévő fényképek tanúsága szerint nem is akárkiknek főzött.

- Nagyon sok híresség fogadásán dolgozhattam.

Az első ilyen emlékezetes alkalom az Intercontinentalban volt még a hetvenes évek elején:

Liz Taylor születésnapi partijára föztünk, ahol a vendégek között volt Roger Moore, Grace Kelly és Ringo Starr is. 

- Emlékszik rá, mi volt a menü? 

- Arra emlékszem. hogy Liz Taylor főtt füstölt sonkát kért vajban párolt ananásszal.

Ez volt a kezdet, aztán ahogy bejártam a világot, főztem Yoko ünónak a saját házában, a londoni Mayfair hotelben

Nixon elnöknek, közvetlenül utána Sir George Soltinak, aztán Gickard d'Estaing-nek, Jimmy Carternek, Marcello Mastroianninak, Göncz Árpádnak és még hosszan sorolhatnám.

Az Interben harminc éven át hozzám járt G. Dénes György, de Amerigo Tot vagy Cziffra György is mindennapos vendégem volt.

A Béke szállo piszkos, elhanyagolt konyhája után tulajdonképpen a fellegekbe kerültem.

Azt mondom, eltaláltam magam, és szerencsém is volt, valahogy mindig jó helyre rakott a sors.

 

 

 

"Sok érdekes országban

jártam, sok érdekes ember­

rel dolgoztam, és megértet­

tem' hogy a vendéglátást

hibátlanul kell csinálni." 

 

 

- Azért ehhez maga is kellett. 

- Tény, hogy a kollégámmal, Gulner Gyulával mindig kicsit különcnek számítottunk a szakmában.

Minket minden érdekelt.

Ha elutaztunk valahová, munka után megnéztük a piacokat, a halboltot. bejártuk az üzleteket, és ruhából is a legszebbet akartuk megvenni.

Ha keveset kerestünk is, mindig igényesen gondolkodtunk, és ez az igényesség a szakmában is rajtunk ragadt.

Sok érdekes országban jártam, sok érdekes emberrel dolgoztam együtt, és megértettem, hogy a vendéglátást

hibátlanul kell csinálni.

Nagyon élveztem ezt az életet, de mindig azt mondtam a barátaimnak, hogy egyszer majd lesz egy kis saját helyem is.

Aztán a sors úgy hozta, hogy '94-ben eljöttem a szállcdából, ami akkor már a Marriotthoz tartozott, és a társammal létrehoztunk egy catering céget, amit tizenkét évig csináltunk.

Aztán mindketten másfelé mentünk, ő szállodát nyitott Ausztriában, én pedig ezt a vendéglőt a Frankel Leó utcában.

És itt azokat a dolgokat valósítom meg, amiket fontosnak tartok és szeretek.

- Mi lenne az?

- Az gondolom, hogy Magyarországon elsősorban magyar ízeket kell adni a vendégeknek.

Azokat az ételeket készítem, amiket a nagyszüleink, szüleink is főztek.

Adok főzelékeket, egytálételeket., frissen sülteket és olyan ételeket, amiket hétköznap egy nyugdíjas is megengedhet magának. Fontos, hogy ezek változatosak legyenek, frissek, korszerűek és naprakészek. de a hagyományokat mégis szeretném megtartani.

Naponta új étlap ot írok összesen tizenöt-húsz étellel - a külföldi rendszerhez képest még ez is sok.

Minden reggel kimegyek a Lehel piacra, körülnézek, mit érdemes megvenni és hozok mondjuk tizenöt házi csirkecombot, két kacsamellet, két kiló borjúmájat, egy szép darab libamájat, friss zöldséget, gyümölcsöt, mindig azt, amiből szépet látok.

Már a piacról telefonálok a srácoknak, hogy készüljenek, zöldborsós csirkeleves lesz csirkeszárnnyal és csirkemájas galuskával. Itt soha nem másnapra főzünk, hanem aznapra. Nálam egy uborkasaláta legkorábban fél tizenkettőre készülhet el, és ha marad belőle, este kidobjuk. mert a saláta csak frissen jó.

- Igénylik a vendégei, hogy ott legyen közöttük? 

- Nagyon is.

Sok vendégem van, aki kér egy ételt, megfőzöm, vagy csak teszek hozzá ezt-azt, és máris egész másképp fogja megenni, mert érzi a törődést.

Eigen Egon, a szakma legendás alakja mondta egyszer, a legfontosabb, hogy amit a vendég kér, azt mindig meg kell csinálni. Ebbe az étterembe járnak nagyon szegény emberek, nagyon gazdag menedzserek, színészek, filmesek, politikusok, újságírók. Az 'egyik asztalnál egy bankelnök ül, a másiknál egy nyugdíjas néni, aki főzeléket eszik fasírttal, és elmeséli, hogy amióta ide jár, azóta tizenkét kilót hízott.

Ez nekem óriási öröm, mert nagyon szeretek adni.

És higgye el, aki ezt a szakmát élvezett el műveli, az szerencsés ember - nekem a napi nyolc órából kilencven százalék sikerélmény.

 

                                       Szerdahelyi Krisztina

 

 

 


Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére



Add a Facebook-hoz

Legfrissebb bejegyzések:
2014-08-27
168 óra
 | részletek
Jolsvai András írása Utoszó egy szakácskönyvhöz Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghóditja a cvekedlik és csülkös bablevesek...
2011-10-05
Népszabadság
 | részletek
  2011. október 2. Olcsón, sokat, jól  Kifőzdereceptek Pesten és Budán Ha újrakezdeném, azt csinálnám, mint Jamie Oliver: tévésztár lennék – foglalja össze...
2011-10-05
Vendéglátás szaklap
 | részletek
VENDÉGLÁTÁS-Vendéglátóipari és turisztikai szaklap cikk 2011. Szeptember   Eltaláltam magam     Földes József több mint húsz éven át...
»» minden bejegyzés

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak.
Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.