Népszabadság

 

2011. október 2.

Olcsón, sokat, jól 

Kifőzdereceptek Pesten és Budán

Ha újrakezdeném, azt csinálnám, mint Jamie Oliver: tévésztár lennék – foglalja össze vendéglátós pályafutását Földes József. A 63 éves vendéglős éttermi filozófiája, hogy abból kell főzni, ami van, és nagyjából ugyanazt, mint a nagyanyáink.

Rab László| Népszabadság| 2011. október 2.  

     

Fotó: Kocsis Zoltán 

Ha mindezt még elfogadható áron is kínáljuk, talpon lehet maradni a városi túlkínálat ellenére is. Érdekes, ugyanezt mondta a pesti Kádár-féle kifőzde tulajdonosa és a Király utcai Frici Papa vendéglő fiatal üzletvezetője is... 

A Földes Józsi VendéglőJe helyén korábban volt már spanyol és grúz étterem is. Közvetlen környezetében számos kisebb konyhát és spiccesebb éttermet üzemeltetnek, Földeshez mégis látványosan sokan járnak. Mi az oka? 

– Bejártam a világot, jobbnál jobb he -lyeken megfordultam Amerikától Thaiföldig – fejti fel a titkot a ma is energikus vendéglátós –, voltam nagy szállodák séfje, de érzelmi okokból mindig magyaros éttermeket vittem. Azt hiszem, szerelmes vagyok a magyar konyhába, nincs ezen mit szépíteni. Ezt viszont a szülői házból örököltem. Ma is azt főzöm, amit otthon ettem. Semmi nem indokolja, hogy az ízeken változtassak.

  

Fotó: Kocsis Zoltán

 Földes „Józsi” útja az Intercontinentalból vezetett a Frankel Leó út tövébe. Társával a régi Kis Budát bérelte ki, s kezdetben rendezvényekben látták a perspektívát. Öt éve aztán váltott, egyedül maradt, s figyelme az olcsó közétkeztetés felé fordult. 

– A társam külföldre ment szállodába, én pedig a koromra való tekintettel úgy határoztam, azt fogom csinálni, amit nagyon szeretek – ez lett volna a fordulópont. – A nevem azért került a cégérre, hogy a felelősségérzetem ne lanyhuljon. Hat hónapig treníroztam a szakácsai mat. Meg kellett tanítanom, hogy itt akkor kezdődik a munka, amikor visszaérek reggel a piacról. 

Ez az alaptörvény. A Földes-féle vendéglőben csak friss alapanyagokból főznek, s azt maga a tulaj szerzi be a Lehel piacról. Ennek megfelelően naponta frissül az étlap. Ha valami nincs a piacon, abból aznap nem készül étel. Ha elfogy a 10-15 csirkecomb, közlik a vendéggel, hogy paprikás csirkét már nem tud rendelni. Nincs pancsolás és nincs a hűtőben étel. – Egész pályámon próbáltam meg -fejteni, hogy Magyarországon miért nem szeretnek készételeket főzni. 

Rejtély volt számomra, hogy a szakácsok miért félnek a friss töltött káposztától, a házirétestől és mindattól, ami aznap készül. Nem állítom, hogy rájöttem, de már sejtem. A friss zöldségek, a hús és a fűszerek íze változó. Jobban kell rá ügyelni, mint a standard ételek esetében. Az üzleti filozófiám viszonylag egyszerű. Az a célom, hogy nálam senki se maradjon éhen. Ha a vendég jót eszik, s közben nem zsebelik ki, egészen biztos, hogy visszatér. Nálunk jelenleg 1200-1300 forintból garantált a jóllakás, 1800 és 2200 forint között kínáljuk az á la carte-ot, a legdrágább ételünk a lazacsteak 2400 forintért. Az igazi családi ebédek híve vagyok, málna- és bodzaszörpökkel.

 

 

Fotó: Kocsis Zoltán

 Nagyon jól érzem magam, teljesen kielégít a munkám. Paprikás csirkét, túrógombócot, derelyét tálalok fel. Ezt mind szeretik a vendégek. Ugyanazt teszem, mint Jamie Oliver: természetes anyagokból lazán, jó ízekkel készítek finom ételeket, minimális haszonnal adom el. Hozzáteszem, az állandó improvizációhoz sokkal felkészültebb szakemberek kellenek, mint egy átlagos konyhán. Ebben a műfajban nem lehet hibázni, ezt meg kell az alkalmazottaknak is érteniük. Az étterem nem azért lett trendi, mert valamit kitaláltam volna. Mindent úgy készítek, mint ötven vagy száz évvel ezelőtt. Ezzel vagyok piacképes.

 

Még szembetűnőbb az egyszerűségre való törekvés a Klauzál téri Kádár bácsi kifőzdéjében. Itt különösebb átépítés sem volt az utóbbi évtizedekben, a falburkolat és a berendezés kifejezetten retró. Hogy a parányi vendéglő topkiadványunkban a kategóriájában az első helyen végzett, csak és kizárólag az ízeknek és a felszolgálásnak köszönhető. 

Kádár bácsi – azaz Kádár Béla – nem kispályás játékos volt, híres vendéglőscsaládból származott, az övé volt a háború után a Kis Pipa, amelyet azután államosítottak. A mostani Kádár bácsi kifőzdéje helyén 1957-ben egy kicsiny nyomda működött, azt alakították át, amikor a család ezt kapta cserébe az elvett éttermekért. Kádár bácsi nem aprózta, cigány, zsidó, székely és magyaros ételeket főzött, s már hatvanötre igen nagy népszerűségre tett szert. A boltot a hetvenes években adta el, a pancserek hamar elbuktak vele. A kifőzdét a berendezés meghagyásával Garami Tibor vitte tovább, az ő társa volt a mai tulajdonos, a 67 éves Orbán Sándor, akit egyes hölgyvendégei Marlon Brandóhoz hasonlítottak, mások „pörköltpápának” becéznek. 

Jobbosok, balosok egyaránt szívesen jártak s járnak ide enni ma is. A falakon körben láthatók azon hírességek fotói, akik megtisztelték rendszeres jelenlétükkel a Kádárt. A kifőzde jól tartja magát, a közeli kóser söntés sem tudta megingatni a kilencvenes évek elején, pedig nagy csinnadrattával nyitották – hogy aztán gyorsan bezárják, a közönség pedig visszatérjen a Kádár még véletlenül sem kóser sóletjához, ami viszont egészen kiváló. 

 

Fotó: Kocsis Zoltán

 Orbán Sándor útja hasonló, mint Földes Józsefé. Csáki „bácsinál” tanult, szakácsként kezdte a Royal Szállóban, volt áruforgalmis és pincér, majd a keszthelyi Helikon séfje lett. Pestre visszatérve a Nagyszállóban és a Hiltonban ügyködött – a Kalocsa Étterem vezetőjeként –, de föl kell venni a listára a Fórum Szállót, a Gundelt és a várbéli Alabástrom éttermet is, utóbbit hat évig vezette. Az ő nevéhez fűződik az első pesti sörsátor fölállítása a Városligetben. A Korona Szálló étteremigazgatósága után szállt be a Kádár bácsi működtetésébe, s lett végül tulajdonosa a történelmi hangulatú kifőzdének. Legújabb sikereit azzal éri el, hogy egyszerűen és rendesen megfőzi a húslevest, elkészíti a székelykáposztát. 

Az állandó ételek mellett (húsleves, főtt marha, pörkölt, rántott hús, libacomb) napi ajánlattal áll elő, a friss étel tehát itt is nyerő. A bevásárlóközpontok műanyagízei mellett ez ma nem olyan nehéz, mint húsz-harminc évvel ezelőtt, amikor még fiatal szakácsok is voltak a piacon. Itt nem engednek a nyitva tartásból, a Klauzál tér nem a legnyugodtabb, legcsöndesebb esti környék. A Kádár hétfőn zárva tart, más napokon fél tizenkettőtől délután fél négyig van nyitva. 

– Tisztaság, ízletes ételek, udvarias ki -szolgálás – foglalja össze a vendéglátói pia con való talpon maradás törvényeit Orbán Sándor. – Semmi olyat nem kell tenni, amit ne tanultunk volna annak idején. Csak szépen meg kell csinálni a leckét. Olyan ételeket kell a vendég elé tenni, amit én is odatennék a családom elé. Amit én nem ennék meg, nem adhatom oda másnak. Az árakról pedig annyit, hogy a vendéget nem lehet becsapni. A legutóbbi áfaemelést rá se tettem az árainkra, átvállaltam. Ez most olyan helyzet volt, hogy én fizettem. A vendégért vagyunk, nem ők vannak értünk – mi van ebben forradalmi újítás? 

Azt az apróságot Orbán úr nem említette (Földes József is átsiklott fölötte), hogy mind a Kádár, mind a Földes Józsi pipec honlappal rendelkezik, a nagy öregek tehát könnyen elérhetők az interneten is. Ott ugyan még nem tudnak főzni, de az ismertség tekintetében ez is sokat számít. A Kádár kifőzdének például igen sok a külföldi vendége, legalább 25 útikönyv jelöli, mint Budapest egyik legolcsóbb és legeredetibb ízekkel előálló étkezési helyét. Na jó, ahhoz, hogy valaki bekerüljön egy útikönyvbe, kell egy éhes útikönyvíró is. A jelek szerint akadt ilyen, még Ausztráliából is. 

Fotó: Kocsis Zoltán

 Frici papa, akinek „vendéglője” van a Király utcában, nem olyan híres, mint Kádár Béla volt egykor, de fiának köszönhetően még életében nevet adhatott egy étteremnek. Frici papa, a mai tulajdonos édesapja 73 éves, köszöni szépen, a munka javát már átadta a fiataloknak. Közte a 33 éves Nagy Róbertnek, ő a Frici papa vendéglő üzletvezetője. 

– Törzsközönségnek főzünk – mondja Nagy Róbert, aki azt is elárulja, sokan kérnek náluk ételt elvitelre, olyannyira, hogy a zeneakadémistáknak 10 százalék kedvezményt is adnak. – Diákok, művészek, kereskedők fordulnak meg nálunk sokan. Az otthon is jól ismert ízekkel operálunk, magyaros ételeket főzünk, nem csinálunk semmit másképp, mint ha otthon főznénk. Ezt a jelek szerint a vendégeink elfogadják s méltányolják. 

A vendéglő, ami több, mint egy kifőzde, és kevesebb, mint egy étterem, ugyanúgy a családias hangulatra alapozza üzleti stratégiáját, mint a műfajban sikereket fölmutató másik két társa. A brassói, a rakott krumpli és a bableves szerepel az állandó kínálatban, a csirkepörkölt pedig gyakori vendég a napi menüben. Levest, főételt és desszertet lehet itt enni ezerötszáz forintért, ami alig több, mint öt euró. Nincs az a város Európában, ahol ennyiért be lehetne lakni egy sima hétköznap délben. Ez olyan előnye Budapestnek, amelyből tőkét lehetne kovácsolni. Föltéve, ha a vendéglősök megszoknák, hogy a ritka forint, sűrű fillér elve annyi év elmúltával, rendszereken átívelve is működik. 

A kifőzdés élet persze sokkal kockázatosabb, mint éttermet működtetni. Ide ugyanis törzsközönség kell, ritkább a beeső vendég, aki, ha nem ízlik neki valami, maximum azzal büntet, hogy többé nem lépi át a bűnös étkezde küszöbét. Ha egy kifőzdés elrontja a túrós csuszát, vagy hidegen viszi ki a paradicsomlevest, megbukott, vége van. Mert a környékbeliek a padon üldögélve adják tovább a híreket. És mint a kikapós asszonyról szóló pletykák esetén, minden rossz hír felnagyítódik. A csalódott vendégnél senki nem tud többet ártani a vendéglátósnak. 

Van egy cica a második kerületben, akinek ételbárjában már az isten is megfordult. Ez a „boldog időkben”, a kilencvenes évek derekán történt, amikor Sebestyén Ilona – az ő széles körben ismert neve a Cica – azt látta, hogy minden délben megjelenik nála a Csalogány utcában három szekrény méretű figura, s egy alacsonyabb, aki a zakóját mindig hanyagul a vállán tartotta akkor is, amikor a krumplifőzeléket ette. Enni úgy ettek, hogy kettő bement a Róma ételbárba, a másik kettő addig kinn várakozott az autóban – később cseréltek. 

– Ki ez? – kérdezte az ételbárt 25 éve működtető asszony, aki presszókban, kávézókban kezdve járt pincérként és éttermesként Németországban és Ausztriában is. 

– Ő az isten – súgta oda neki az egyiknagykabátos ember, miközben zakója alatt valami hangosan döccent. Cica, aki 1961 óta azon fáradozik, hogy a vendégei jól lakjanak és elégedetten távozzanak, nem kérdezett többet. Később az újságban olvasta, hogy ukrán kuncsaftja Izraelbe tette át székhelyét. 

– Járt hozzám a Bulcsú is – tette hoz -zá Cica – még az Anna presszós korszakomban. Ismertem a Balatonról, mert természetesen Siófokon is dolgoztam annak idején (Szlávy Bulcsúról, a Balaton „királyáról” van szó, akinek elásott holttestét egy budai villa garázsában találták meg a rendőrök – R. L. ). Kérdi, nem tudok-e neki szerezni egy gulyáságyút? Csak nem lövöldözni akarsz?, néztem rá őszinte aggodalommal. Aztán leesett, hogy levest akar főzni. Mondom, szólhatok Lagzi Lajcsinak, ő is hozzám jár enni, mindenkit ismer. Így történt. Lajcsi révén végül elirányítottam Bulcsút a Petőfi laktanyába – kár, hogy a levesből végül semmi se lett, két nap múlva eltűnt. 

A politika sem tudta kikerülni a Cicaféle krumplifőzeléket (most két fasírttal 800 forint), illetve az ételbár jelenlegi legdrágább menüpontját, a rántott borjúlábat vagy a tarhonyás borsos tokányt. Jártak ide a rendszerváltás hajnalán fideszesek is, közülük azonban csak Ungár Klára maradt hűséges a Rómához. Evett Sebestyén Ilona főztjéből Orbán Viktor és Kövér László, sportminisztersége és miniszterelnöksége előtt többször megfordult itt Gyurcsány Ferenc is. Miként a magyar és külföldi vendégek, ő is elcsodálkozott azon, hogy itt sima szódavizet adnak, a legnépszerűbb itóka a málnaszörp, s nem nagyon kell adni a formára sem, amikor az ember éhes. – Itt ugyanúgy lehet enni a tarhonyát, mint otthon? – kérdezte, mire mondták neki, nyugodtan kanalazza csak, senki nem szólja meg érte. 

A Róma 25 éve nyitott, kezdetben a járda előtti területen lévő két autóparkolót kellett a tulajnak kibérelni a közteresektől. Egyszer aztán Cica kihívta az akkori illetékest, nézné már meg, milyen jól elférne itt a járda és a parkoló között pár asztal. Így települt ki a Róma az utcára, s lett a környék legismertebb „evöldéje”. 

– Kicsit nehezen indult – mesélte Se -bestyén Ilona –, megnyitottunk, és itt álltunk a nagy eszünkkel vendég nélkül. Megkérdeztem néhány taxis ismerőst, „mi van, srácok, fogyókúráztok?” Ők voltak az első fecskék, akik aztán hozták az utasaikat. Minden vendéget név szerint ismerek, az én közönségem nyolcvan százaléka rendszeresen itt ebédel. Rossz néven veszem, amikor valaki elmegy szabadságra. Ilyenkor rájuk rontok, innen csak igazoltan lehet hiányozni. Nem szóltál egy szót sem, azt hittem, meghaltál! 

Olyan is volt már, akit Cica eltanácsolt a Róma ételbár látogatásától, ami azért viszonylag ritka a magyar kifőzdék történetében. Egy étteremkritikussal történt, miután súlyos és kemény szavakkal megbírálta a Róma ételeit. Aztán viszont, mintha mi sem történt volna, beült az asztal mellé, s jókedvűen befalta a gulyást. De Cica, aki mindenre és mindenkire emlékszik, nem felejtett, s elfogadhatatlannak tartotta ezt a kettős látást. 

Nem volt gondja a két „pernahajderrel” (a Wittmann fiúkkal), akik a földbe döngölték és legyalázták amiatt, hogy túl sok fokhagymát tett a spenótba. – Ők legalább nem alakoskodtak – kommentálta a kulináris csata jeleneteit lapunk topkiadványa (Legjobb éttermek) kifőzdei ezüstérmese, akit F. Nagy Angéla nyugtatott meg arról, hogy a spenót, amit készítenek: jó. 

– Fölhívtam egyébként Orbán Sanyit, a régi kedves kollégát, és úgy gratuláltam neki az első helyhez, hogy „udvariasan előreengedtem” a Kádár bácsit. Legközelebb nem leszünk ilyen előzékenyek. 

A Róma hétfőtől szombatig 11-től délután négyig tart nyitva. A külső szemlélő ebből arra következtetne, milyen egyszerű és könnyű egy kifőzde üzemeltetése. Ezt az érzetet erősíti Cica optimista természete és mesélőkedve. Mindenkihez van egy jó szava, s egyetlen vendég sem úszhatja meg arra a kérdésre a választ, hogy ízlett-e neki a töltött padlizsán, a hortobágyi palacsinta vagy a rántott harcsa. Itt nem lehet szórakozni: nyilatkozni kell. 

Hogy a háttérben mi és hogyan történik, azt persze a jókedvű Cicával trécselő, szája szélét nyalogató vendégnek nem kell látnia. Ha valaki mégis kíváncsi rá, elárulom, hogy a Surányban élő asszony minden reggel fél ötkor kel a férjével, fél hatkor indul a munkahelyére, hétkor már benn van a Csalogány utcában. A férj reggelente beszerző körútra indul. Zöldségért, húsért megy Budakalászra, amikor beér, mehet tovább a Nagycsarnokba. Huszonöt éve ugyanaz a savanyúságos „szállít” a Róma ételbárnak (na jó, nem ugyanaz, hanem a lánya), van külön libacombos és darált húsos, májas hentes. A hosszú évek alatt csak egyszer fordult elő, hogy rossz májat kaptak egy húsostól. Cica férje visszatért a henteshez, s a büdös májat behajította a pulton egy tükörlapra. – Mi történt? – kérdezte kétségbeesve az üzlet vezetője. Sebestyén úr szégyenlősen elmesélte, hogy romlott májat kaptak. A tulaj azonnal kirúgta a hentest. De azután visszavette, mert Sebestyénéket gyötörte a lelkiismeret, hogy valakinek tönkretették az életét. Azóta semmi gond a darált májjal. 

– Korán kelek, későn fekszem, talpalok egész nap. Nyugodtan utánam csinálhatja bárki – néz rám nevetve Sebestyén Ilona. És azt kérdi, ízlett-e a bográcsgulyás.


Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére



Add a Facebook-hoz

Legfrissebb bejegyzések:
2014-08-27
168 óra
 | részletek
Jolsvai András írása Utoszó egy szakácskönyvhöz Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghóditja a cvekedlik és csülkös bablevesek...
2011-10-05
Népszabadság
 | részletek
  2011. október 2. Olcsón, sokat, jól  Kifőzdereceptek Pesten és Budán Ha újrakezdeném, azt csinálnám, mint Jamie Oliver: tévésztár lennék – foglalja össze...
2011-10-05
Vendéglátás szaklap
 | részletek
VENDÉGLÁTÁS-Vendéglátóipari és turisztikai szaklap cikk 2011. Szeptember   Eltaláltam magam     Földes József több mint húsz éven át...
»» minden bejegyzés

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak.
Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.