168 óra

Jolsvai András írása

Utoszó egy szakácskönyvhöz

Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghóditja a cvekedlik és csülkös bablevesek világát.

Szerintem én voltam az egyetlen a városban, aki nem ismerte személyesen. A
legendájával, persze, számtalanszor találkoztam, láttam a tévéhíradóban, a „híres
ember érkezett Budapestre”-blokkban, amint éppen büszke mosollyal áll az
államelnök és a malacpecsenye között, figyelmét igazságosan megosztva a kettő
között. Olvastam is a róla szóló cikkeket, tele volt vele a sajtó, főleg, amikor
évtizedek után elköszönt az Intercontinentaltól, és saját (valamint barátai) lábára
állt: hét mérföldön híres, elegáns éttermet nyitott a Rózsadombon. Ott is annyi
volt az egy négyzetméterre eső híres ember, mint a hollywoodi főutcán. És persze
hallottam a róla szóló anekdotákat évtizedes barátjától, Szilágyi Jánostól, aki
éppoly kiváló rádiós, mint amilyen kiváló vendég, és akivel a sors néhány évig
közös szobába zárt a szerkesztőségben: sokat tanultam tőle, főleg a nagyvilági
élet tekintetében. (Más kérdés persze, hogy nemigen tudtam mit kezdeni ezzel a
tudással.)

Akárhogy is, több esély volt rá, hogy sosem találkozunk életünk során, mint hogy
igen: ahhoz egyikünknek nagyon meg kellett volna változnia.

Ő változott meg.

Nem, ez így nem pontos, legyen inkább úgy, hogy eldöntötte, másik irányba indul,
mint ahol eddig járt. Hiszen ott, a legfelső tízezer világában neki már nem lehetett
újat mutatni. Ismert minden kaviárt, minden lazacot és minden szarvasgombát
személyesen, Chateaubriand és Lucullus gyerekkori barátja volt, és Wellington a
tenyeréből evett, nem volt olyan különleges étel Japántól Mexikóig, mit ki ne
próbált volna. És éppen így, ilyen behatóan ismerte a nemzetközi elit világát,
miniszterelnököket és filmsztárokat, bankárokat és sportfenoméneket, meg az
egész sleppet. Ott vannak most is a falon mind, meg lehet nézni őket együtt és
külön, remélem, nem csak én látom úgy, hogy ezeken a fényképeken is a szakács
a főszereplő.

Na, ebből lett elege: a csillogásból, a brokátból, az aranyból, a keményített
ingmellekből. Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és
osztrigáknak, és meghódítja a cvekedlik és csülkös bablevesek világát. Nyit egy
igazi kifőzdét: de olyat, amilyennek csodájára járnak Pesten.

Így tudtunk találkozni. Nem mondom, magam is előfordultam már fényes
fogadásokon, elegáns éttermekben, és nem keverem össze a halkést a
desszertvillával, tudom, hogy a meleg előétel a leves után jön, de azért igazán ebben a magasságban érzem jól magam:a kockás asztalok és pacalpörköltek 
között.

A helyet egyébként, amit kiszemelt magának, ismertem jól évtizedek óta. Volt
már ott efféle kisvendéglő, spricceres és kerthelyiséges, még a gebinérában,
lehetett szeretni. Aztán, a kilencvenes évek szokásos umbuldáival új és újabb
tulajdonosokhoz került, új és újabb arcot öltött. Ment benne a grúz vonal (vagy
örmény, már nem is emlékszem), aztán spanyol, a lényeg, hogy a belső tereket
az illetékesek délszakira faragták, homokszín árkádok terítették be a falat, nagy
tálalópultok kerültek középre, egyszóval elkomorult az egész, és az árak is az eget
ostromolták – nem is igen volt benne vendég, így aztán tönkre is ment hamar.
Üresen, zárva szomorkodott a Török utca hajlatában.

Na, ezt a helyet nézte ki magának hősünk, itt nyitotta meg egy szűk évtizede a
róla (pontosabban a konyhájáról) elnevezett kisvendéglőt. Persze ez is hír lett
hamar Pesten: olyan ez – vagy legalábbis olyannak látszik –, mintha a Puskás
Öcsi elmenne Lajosmizsére edzőnek.

Hamar kiderült pedig, hogy itt van a helyén. Nem mintha az Olimposzon ne lett
volna – de ott, az Interben csapatkapitány volt, egy nagy, bonyolult, szerteágazó
szervezetet kellett irányítania, itt viszont a maga ura lehetett teljesen: itt az
történt, és csakis az, amit ő akart. Azokkal vette körül magát, akiket szeretett,
akik – jobbára – a tanítványai voltak, az került az asztalra, amit ő főzetett, sőt
maga az asztal is csak olyan lehetett, amilyet ő megálmodott. Minden irányban ő
mozgatta a masinériát: élvezte is minden pillanatát a történetnek.

Hamar felfedeztem a helyet magamnak, és már az első pillanatban éreztem, hogy
megérkeztem. Nemcsak a koszt volt kedvemre való (az volt, kétségkívül), de volt
valami magától értetődő barátságosság a levegőben. Olyan, amit nem lehet
mímelni, ami csak belülről fakadhat. Ez a kettő elég volt hozzá, hogy igen hamar
törzsvendégnek érezzem magam, és szerencsére ezt a helyiek is így gondolták.
Lett kedvenc asztalom, pincérem, ételem a vendéglőben.

Ő maga is súlyt helyezett a baráti gesztusokra, mindig ott ült a pénztár melletti
asztalnál, jobbára régi cimborák körében, de azért napjában kétszer-háromszor
(tehát turnusonként) végigjárta az összes asztalt, volt, hogy csak odabiccentett az
embernek, volt, hogy megkérdezte, mit ettél, ízlett-e, s ha a rendelés
pillanataiban érkezett, javasolt is ezt-azt, ahogy illik. Udvarias mosollyal
köszöntötte a betérő ismerőst, de a tartásában, a mozdulataiban volt valami, ami
arra figyelmeztetett: te vagy megtisztelve, hogy bejöhettél hozzá. Épp csak
annyira, hogy az ember tényleg kitüntetettnek érezhesse magát ilyenkor.

Később beszéltünk hosszabban is, főleg, amikor szombatonként összefutottunk a
piacon: ugyanazokhoz az árusokhoz jártunk (egymástól függetlenül), és amikor
felismertük egymásban a szakembert, kölcsönösen volt mit értékelnünk. Megesett
aztán, főleg, ha nem volt nagy forgalom, hogy a világ dolgairól is el-elcsevegtünk,
persze csak olyan asztal fölötti dimenzióban. Szinte már barátok lettünk.

Aztán jött a damasztabrosz. Azt kell tudni hozzá, hogy a kisvendéglő
hétköznapokon nem használ terítőket, az egyik vendég után letörlik az asztalt, és
már jöhet is a másik: tisztaság van egyébként, rend, ahogy kell. De időnként,
hetente egyszer-kétszer, az egyik, ablak melletti asztalon feltűnt egy frissen
vasalt damasztabrosz, rajta virág, extra teríték: baráti bankártársaság evett ott,
elkvaterkáztak néha órákig is, egekbe emelve vagy porba döntve a bukszindekszet egy pohár bor mellett, kedvük szerint.
Egy csöndes ebédkor, miután megrendeltem az étkeket, aktatáskámból elővettem
magam is egy patyolatfehér damasztabroszt, megterítettem illően, aztán
nekiálltunk a falatozásnak. Villant a főnök szeme, de nem szólt, el is tűnt hamar a
konyha irányában.

Hanem legközelebb csak megállított, és hosszú monológba kezdett. Kiderült,
mennyire bántotta őt a cselekedetem, a kifőzdei hierarchia elleni nyílt támadásnak
tekintette, ergo az ő kritikájának. És az ilyesmit – hogy stílben maradjunk,
végtére is egy kifőzdéről beszélünk – nemigen nyelte le. Egója is nagy volt,
nemcsak a bécsi szelete. Persze félreértett. Eszem ágában sem volt a helyi
értékrendet kritizálni, az a damasztabrosz egy magánéleti válságot igyekezett
betakarni vagy legalábbis tompítani, de ő ezt persze nem tudhatta. Hümmögtem
valamit, aztán távoztam. Gondoltam, megint véget ért egy történet.

De nem így lett, hanem sőt. A gesztus, úgy látszik, mégiscsak tetszett neki, egyre
többször állt meg aztán az asztalomnál, mutatva, hogy fontos vendégének tart:
aztán, amikor ő már nem jöhetett – egy szörnyű kór vitte el férfikora delén,
kegyetlenül –, jöttek a barátai, munkatársai, akik továbbvitték az éttermet. Ma
már – nem dicsekvésképpen mondom, de mit csináljak, ha annak hat –
főtörzsvendégnek számítok ott, még egy levest is elneveztek a tiszteletemre.

Barátai, kollegái születésének hatvanötödik évfordulóján összeállítottak egy szép
emlékkönyvet róla, fényképekkel, írásokkal, receptekkel. Kértek engem is, írnék
bele valamit közös emlékeinkről. Persze megígértem, de aztán addig szöszögtem,
míg lekéstem a csatlakozást.

Legyen hát most ez az írás utószó egy szakácskönyvhöz. Pontosabban utólagos
szavak gyűjteménye egy szakácsról szóló könyvhöz.

Addig élünk, amíg emlékeznek ránk. Földes Józsi, te örökké fogsz élni.


Ajánlja a cikket ismerősének | Nyomtatható verzió | Cikk tetejére



Add a Facebook-hoz

Legfrissebb bejegyzések:
2014-08-27
168 óra
 | részletek
Jolsvai András írása Utoszó egy szakácskönyvhöz Ötven fölött úgy döntött, hátat fordít a bélszíneknek és osztrigáknak, és meghóditja a cvekedlik és csülkös bablevesek...
2011-10-05
Népszabadság
 | részletek
  2011. október 2. Olcsón, sokat, jól  Kifőzdereceptek Pesten és Budán Ha újrakezdeném, azt csinálnám, mint Jamie Oliver: tévésztár lennék – foglalja össze...
2011-10-05
Vendéglátás szaklap
 | részletek
VENDÉGLÁTÁS-Vendéglátóipari és turisztikai szaklap cikk 2011. Szeptember   Eltaláltam magam     Földes József több mint húsz éven át...
»» minden bejegyzés

Az oldalon szereplő információk, képek és publikációk szerzői jogvédelem alatt állnak.
Minimum felbontás: 1024 x 768 | Grafika és kivitelezés: Civertan Bt.